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====== Rezepte ======

===== Pasta mit frischen Tomaten und Mozzarella =====

^Zutaten        ^pro Portion^omni + veggi^vegan    ^glutenfrei^
|Pasta/Penne    |150g       |13,7 kg     |0,45 kg  |0,45 kg gf|
|frische Tomaten|200g       |18,2 kg     |0,6 kg   |0,6       |
|Mozzarella     |50g        |4,6 kg      |—*       |—*        |
|Knoblauch      |1/2 Zehe   |4-5 Knollen |1,5 Zehen|1,5 Zehen |
|Basilikum      |15g        |—           |—        |—         |
|Olivenöl       |10 - 15 ml |—           |—        |—         |
|Salz           |eine Prise |—           |—        |—         |
|Pfeffer        |eine Msp.  |—           |—        |—         |

TK-Basilikum + 2 Töpfe frisches (das Auge und so).

**Einkaufsliste Pasta**

  * 15 kg Nudeln (14,15 kg)
  * 0,45 kg glutenfreie Pasta
  * 20 kg Tomaten (19,4 kg)
  * 4,6 bis 5 kg Mozzarella
  * 5 Knollen Knoblauch
  * 3 - 4 Töpfe Basilikum, je nach Größe
  * min. 1l Olivenöl
  * Salz
  * Pfeffer


===== Chili =====

==== Chili sin carne ====

^Zutaten                                         ^pro Portion         ^veggi + vegan (inkl 2 gf)^
|Zwiebel                                         |1/4                 |8                        |
|Knoblauch                                       |1 Zehe              |2- 3 Knollen             |
|Paprika                                         |1/2                 |12-13                    |
|Kidney-Bohnen (Dose)                            |70 g                |1,75 kg                  |
|Mais (Dose)                                     |70 g                |1,75                     |
|Pizzatomaten/passierte Tomaten                  |100 g               |2,5 - 3,5 kg             |
|Linsen (am besten Berglinsen, trocken, bissfest)|20 g                |1 kg                     |
|Tomatenmark                                     |4 g                 |0,25 kg                  |
|Wasser, bzw. Gemüsebrühe                        |100 ml oder mehr    |ca. 2 - 3 l              |
|Olivenöl                                        |2 EL                |500 ml                   |
|Salz                                            |2 g                 |50 - 70 g                |
|Chili                                           |?                   |                         |
|Paprikapulver (edelsüß)                         |?                   |                         |
|Kreuzkümmelpulver                               |1 TL                |5 EL                     |
|Oregano, gerebelt                               |1 TL                |5 EL                     |
|Misopaste                                       |?                   |2 EL                     |
|BBQ Soße                                        |?                   |1 Flasche                |
|Karotten                                        |1 bis 2 St (ca. 80g)|2 kg                     |
|Bitterschokolade                                |?                   |200 g                    |
|Kakao                                           |?                   |5 EL                     |


**Einkaufsliste Chili sin carne**

  * 7 Zwiebeln
  * 3 Knollen Knoblauch
  * 13 Paprika
  * 1,75 kg Kidney-Bohnen
  * 1,75 kg Dosenmais
  * 2,5 kg passierte Tomaten/Pizzatomaten
  * 0,5 kg Linsen, getrocknete
  * 0,1 kg Tomatenmark
  * Olivenöl
  * Salz
  * Chilipulver
  * Paprikapulver
  * Kakao
  * Kreuzkümmel
  * Oregano
  * BBQ Soße
  * 2 kg Karotten


==== Chili con carne ====

^Zutaten                          ^Pro Portion^omni inkl 1 gf^
|Öl                               |5 ml       |0,36 l        |
|Zwiebel(n), gehackt              |1/3        |24            |
|Knoblauch                        |1/2 Zehe   |3-4 Knollen   |
|Rinderhackfleisch                |80 g       |5,76 kg       |
|Rindfleisch (Gulaschfleisch)     |80 g       |5,76 kg       |
|Chorizo                          |20g        |1,4 kg        |
|geschälte Tomaten (Dose)         |140g       |10 kg         |
|Brühe                            |75ml       |5,4 l         |
|Kaffee, starker                  |33,3 ml    |2,3 l         |
|Tomatenmark                      |14g        |1kg           |
|Rohrzucker                       |8g         |0,57 kg       |
|Kidneybohnen                     |70g        |5 kg          |
|Gemüsemais (Dose, abgetropft)    |70g        |5 kg          |
|Kakaopulver (Backkakao, ungesüßt)|2-3g       |180g          |
|Oregano                          |?          |?             |
|Kreuzkümmelpulver                |?          |?             |
|Salz                             |?          |?             |
|Pfeffer                          |?          |?             |
|Chilischote(n), fein gehackt     |?          |?             |
|Korianderpulver                  |?          |?             |


**Einkaufsliste Chili con carne**

  * 0,36l Öl
  * 24 Zwiebeln
  * 4 Knollen Knoblauch
  * 5,76 kg Rinderhack
  * 5,76 kg Rindergulasch
  * 1,4 kg Chorizo
  * 10 kg Dosentomaten (gestückelt + geschält)
  * gekörnte Brühe für 5,4l
  * Kaffee für 3,2 Liter
  * 1kg Tomatenmark
  * 0,57 kg Rohrzucker
  * 5 kg Kidneybohnen
  * 5 kg Gemüsemais
  * Kakaopulver
  * Oregano
  * Kreuzkümmel
  * Salz
  * Pfeffer
  * Chilischoten
  * Koriander


===== Levantinischer Bohneneintopf mit Beilagen und Dip (Mezze) =====

**Zutaten für ca. 50 Portionen:** 

  * 250 mL Olivenöl
  * 200 g Knoblauchzehen
  * 750 g rote Zwiebeln
  * 50 g Kreuzkümmel
  * 50 g Koriandersaat
  * 600 g Tomatenmark
  * 100 g Harissa
  * 350 g getrocknete Tomaten
  * 1500 g Aubergine
  * 1500 g Paprika
  * 3000 g passierte Tomaten
  * 1000 g Bohnen
  * 1000 g Dattel-/Cherry-Tomaten
  * Lorbeerblätter
  * 750 g Tahin
  * 1000 mL Gemüsebrühe
  * 200 mL Granatapfelsirup
  * 150 mL Zitronensaft
  * 50 g Salz
  * Oregano
  * Thymian

**Zubereitung:**

to be followed


----

***Beilagen:***

**Zutaten für Polenta, ca. 40 Portionen:**

  * 3200 g Polenta
  * 280 g Margarine
  * 600 mL Weißwein/Saft
  * 8800 mL Gemüsebrühe
  * 40 g Salz
  * Pfeffer
  * Schnittlauch
  * Petersilie

**Zubereitung:**

to be followed


**Zutaten für Tomaten-Couscous, ca. 40 Portionen:**

  * 200 mL Olivenöl
  * 280 g gelbe Zwiebel
  * 3200 g grober Coucous
  * 160 g getrocknete Tomaten
  * 320 g Tomatenmark
  * 40 g Salz
  * 8800 mL Gemüsebrühe
  * 80 mL Zitronensaft
  * Petersilie
  * Minze
  * Majoran

**Zubereitung:**

to be followed


**Zutaten für Kurkuma Reis, ca. 40 Portionen:**

  * 400 g gelbe Zwiebeln
  * 3200 g Natur-Langkornreis
  * 40 g Kurkumapulver
  * 80 g Paprikapulver edelsüß
  * 240 mL Weißwein/Saft
  * 8000 mL Gemüsebrühe
  * 40 g Salz
  * 40 g Pfeffer
  * 280 g Berberitzen
  * 280 g Mandelsplitter / Cashews
  * Petersilie
  * Liebstöckel

**Zubereitung:**

to be followed


**Joghurt-Dip für ca. 40 Portionen:**

entweder (vegetarisch):

  * 3000 g Griechischer Joghurt

oder (vegan):

  * 3000 g Veganer Joghurt
  * 420 g Knoblauch
  * 420 mL Zitronensaft
  * 140 mL Granatapfelsirup
  * 140 g Salz
  * 140 g Pfeffer
  * 60 g Guarkernmehl (nur bei veganer Variante)

**Zubereitung:**

to be followed

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===== Stockbrot =====

^Zutaten ^Pro Portion      ^alle (exkl. 3 gf)^
|Mehl    |120 g            |12 kg            |
|Hefe    |1,4 g Trockenhefe|140g             |
|        |8,4 g Frischhefe |840 g            |
|Salz    |?                |?                |
|Olivenöl|5 ml             |0,5 l            |
|Wasser  |65 ml            |6,5 l            |

Evtl. Kräuter/Gewürze: Rosmarin, Thymian, Oregano, Paprikapulver, Knoblauchpulver.


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===== Weißwurstfrühstück =====

^Zutaten     ^pro Portion^omni         ^veggi/vegan?^
|Weißwurst   |2          |120          |—           |
|Wiener      |?          |40           |—           |
|vegane Wurst|           |—            |25 St (Aldi)|
|Brezen      |1,5        |108          |30          |
|süßer Senf  |40g        |2,9 kg Senf  |?           |
|Butter      |30g        |2,2 kg Butter|?           |
|Magarine    |           |             |            |

  * Wurst: auch gut like meat (Netto oder Kaufland)
  * Veganer Obazda
  * Normaler Obazda (Zutaten einplanen!)


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===== Pudding =====

**Zutaten für eine Portion:**
  * Milch + Hafermilch
  * Zucker
  * Kakao
  * Maisstärke


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===== Veganer Waﬀel- / Pfannkuchenteig =====

**Zutaten für eine Portion:**

  * 60 g Mehl
  * 20 g Zucker
  * 5 g Backpulver
  * Prise Salz
  * 10 ml Öl
  * 60 ml Hafermilch
  * 15 ml Mineralwasser mit Sprudel

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===== Vegane Aufschnitte =====

==== Chorizo-Vurst ====

Benötigtes Küchenequipment : Food Processor / Multi-Zerkleinerer / Pürierstab, Mörser

**Zutaten für ca. 1250 g Auffschnitt:**
(entspricht ca. drei 6 - 7 cm dicken "Braten"):

  * 10 g Knoblauch
  * 25 g Zwiebeln
  * 5 g Chili
  * 5 g Knoblauchpulver
  * 15 g Paprikapulver
  * 5 g Pfeffer
  * 10 g Zwiebelpulver
  * 3 g Piment
  * 10 g Oregano
  * 5 g Lorbeerblätter
  * 450 g Seitan-Fix
  * 30 g Hefeflocken
  * 25 g Salz
  * 5 g Rübenzucker
  * 130 g Kokosöl
  * 15 g Senf
  * 90 g Tomatenmark
  * 30 mL Sojasauce
  * 20 mL Worcestershire-Sauce
  * 30 mL Brantweinessig
  * 350 mL Wasser

**Zubereitung:**

  - Knoblauch und Zwiebel fein hacken.
  - Alle Zutaten bis aus der Liste bis zum Salz gründlich mischen.
  - Die übrigen „nassen“ Zutaten in einem Messbecher vermengen und nach und nach den trockenen Zutaten beimischen. Die Masse unterdessen stetig kneten.
  - Weiter kneten, bis die Masse homogen und formstabil wird. Mindestens 15 Minuten ziehen lassen.
  - Die Masse in 8 - 10 Portionen teilen und in eine Wurstform bringen.
  - Die Vürste jeweils in Alufolie wickeln und bei 150 °C bei Ober-/Unterhitze für mindestens 50 Minuten in den Ofen.
  - Nach dem Auskühlen, können die einzelnen Vürste noch mariniert werden (z. B. mit Barbecue-, Senf&Sirup-, Kräuter-, Chili-Marinade) und anschließend noch einmal bei 150 °C für 15 - 20 Minuten ohne Folie im Ofen backen.
  - Abschließend die Vürste auskühlen lassen.


==== Veganer Braten ====

**Zutaten für ca. 900 g:**

  * 10 g Knoblauch
  * 100 g Kichererbsen
  * 30 g Sonnenblumenkerne
  * 30 g Hefeflocken
  * 5 g getrocknete Pilze
  * 50 g Rapsöl
  * 60 g Tomatenmark
  * 20 mL Worcestershire-Sauce
  * 7 mL Liquid Smoke
  * 8 mL Salz
  * 10 g Bockshornklee
  * 1 g Muskat
  * 4 g Pfeffer
  * 250 g Seitan-Fix
  * 15 g Brühepulver
  * 300 mL Wasser

**Zubereitung:**

  - Knoblauch grob hacken.
  - Pilze mit kochendem Wasser bedecken und ziehen lassen. Die Brühe in der entsprechendem Menge heißen
  - Wasser lösen.
  - Alle Zutaten bis auf das Seitan-Pulver und die Brühe mit einem Pürierstab oder Mixer fein pürieren.
  - Die Masse nach und nach dem Seitanpulver hinzufügen und stetig kneten.
  - Nun auch die Brühe hinzufügen und weiter kneten, bis die Masse homogen und formstabil wird. Mindestens 15 Minuten ziehen lassen.
  - Die Masse in 8 - 10 Portionen teilen und in eine Wurstform bringen.
  - Die einzelnen Vürste können auch noch mariniert werden (z. B. mit Barbecue-, Senf&Sirup-, Kräuter-, Chili-
  - Marinade).
  - Vürste jeweils in Alufolie wickeln und in einem Dampfgarer oder Dampfkorb für 30 Minuten dämpfen.
  - Abschließend bei 150 °C bei Ober-/Unterhitze für ca. 20 Minuten in den Ofen.
  - Abschließend die Vürste auskühlen lassen.

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===== Aufstriche =====

==== Veganer Obatzda ====

Benötigtes Küchenequipment : Food Processor / Multi-Zerkleinerer / Pürierstab

**Zutaten für ca. 30 - 40 Portionen:**

  * 600 g Seidentofu (alternativ geht auch Naturtofu, am besten frisch) 
  * 150 g Magarine 
  * 150 g Cashewkerne
  * 300 g gekochte Kartoffeln (am besten vom Vortag) 
  * 100 mL Weißbier 
  * 150 g kleine Schalotten 
  * 100 g Hefeflocken 
  * 35 g Misopaste 
  * 25 g Senf 
  * 20 g Paprikapulver edelsüß
  * 15 g gemahlener Kümmel 
  * 50 g Petersilie
  * 50 g Schnittlauch zum Garnieren
  * 20 g Salz
  * 15 g Pfeffer

**Zubereitung:** 

  - Festkochende Kartoffeln kochen, schälen und über Nacht abkühlen und „trocknen“ lassen.
  - Cashews bestenfalls einige Stunden vorher oder ebenfalls am Vorabend in Wasser einweichen lassen.
  - Die Cashews und den Seidentofu abtropfen lassen und mit dem Weißbier, der Miso-Paste, dem Senf, der Margarine, Hefeflocken und den Gewürzen (nicht den Kräutern!) zu einer einigermaßen homogenen Masse pürieren.
  - Schalotten sehr fein schneiden und zu der Masse hinzugeben.
  - Gekochte Kartoffeln mit den Händen in kleine Brocken zerkrümeln oder mit dem Kartoffelstampfer grob stampfen und zusammen mit den Kräutern unterheben.
  - Ggf. mit Kümmel (evtl. Saat), Salz und Pfeffer nachwürzen.

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==== Hummus ====

Benötigtes Küchenequipment : Food Processor / Multi-Zerkleinerer / Pürierstab

**Zutaten für ca. 400g:** 
(entspricht ca. 6 - 8 Portionen)

  * ca. 265 gekochte Kichererbsen (z.B. aus der Dose, sollte dem gewöhnlichen Abtropfgewicht entsprechen)
  * 60 g Tahin (Sesammus, auf Homogenität der Konsistenz achten) 
  * 15 g (ca. 3 Zehen) Knoblauch 
  * 20 mL Zitronensaft 
  * 40 mL Olivenöl
  * 4 g gemahlener Kreuzkümmel 
  * 3 g gemahlene Koriandersaat
  * 2 g Paprikapulver edelsüß
  * 2 g Sumach (Essigbaumgewürz) 
  * 4 g
  * ggf. Pfeffer / Harissa nach Gusto
  * Olivenöl 
  * Wasser nach Bedarf
  * Petersilie / Koriander zum Garnieren


**Zubereitung:**

    - Die Kichererbsen grob abtropfen lassen (aber nicht mit Wasser spülen) und in ein Gefäß (z.B. des Zerkleinerers) geben. Etwas der Flüssigkeit sollte in der Dose verbleiben.
    - Die Knoblauchzehen grob schneiden und mit allen restlichen Zutaten - bis auf Olivenöl und Wasser - zu den Kichererbsen geben. 
    - Pürieren, bis eine dicke aber homogene Mousse entsteht. 
    - Die Cremigkeit mit Wasser und Olivenöl nach Belieben anpassen, tendenziell ist ein Verhältnis von 2/3 Öl zu 1/3 Wasser zu empfehlen. 
    - Sobald die gewünschte Konsistenz erreicht ist, den Hummus noch einmal abschmecken. 
    - Paste mit einem Teigschaber in einer Schüssel anrichten, mit Olivenöl betreufeln und mit Petersilie und ein paar Kichererbsen garnieren.

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==== Veganer Lebervurst ====

**Zutaten für 1100 g:**
(entspricht ca. 40 Portionen)

  * 60 g Zwiebeln
  * 16 g Knoblauch
  * 400 g Räuchertofu
  * 480 g Kidneybohnen
  * 28 g Senf
  * 8 g Paprikapulver
  * 16 g Petersilie
  * 16 g Majoran
  * 8 g Salz
  * 6 g Pfeffer

**Zubereitung:**

  - Die Zwiebeln und den Knoblauch grob hacken.
  - Den Räuchertofu in grobe Würfel schneiden oder zerpflücken.
  - Die Kidneybohnen abgießen.
  - Alle Zutaten mit einem Pürierstab oder Mixer zu einem cremigen Aufstrich fein pürieren.

==== Rote-Bete-Aufstrich ====

Benötigtes Küchenequipment : Food Processor / Multi-Zerkleinerer / Pürierstab

**Zutaten für ca. 30 Portionen:** 

  * 500 g Rote Bete 
  * 1 große Gemüsezwiebel
  * 150 g Walnüsse 
  * 70 ml Sonnenblumenöl 
  * 4 EL, ca. 60 g Apfelmus 
  * Saft von 1 - 1,5 Zitronen 
  * Salz 
  * Pfeffer

**Zubereitung:**

  -   Die rote Bete und Gemüsezwiebel grob würfeln, die Walnüsse klein hacken und zusammen mit den restlichen Zutaten - außer Salz und Pfeffer - in ein Gefäß (z.B. das des Zerkleinerers) geben. 
  -   Die Zutaten pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 
  -   Mit einem Teigschaber in eine Servierschüssel transferieren und mit ein paar gehackten Walnüssen anrichten.


==== Pesto ====

**Zutaten für ca. 6 - 8 Gläser:** 

  * 250 g Rucola
  * 100 g Basilikum
  * 150 g Pinienkerne
  * 5 Knoblauchzehen
  * 150 g Mandeln
  * 250 ml Olivenöl
  * 2 TL Salz
  * Pfeffer

**Zubereitung:**
  - Zutaten leicht zerkleinern und in ein Gefäß (z.B. das des Zerkleineres) geben. 
  - Pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken, ggf. Konsistenz mit Öl und/oder Wasser anpassen. 
  - In heiß ausgewaschene Gläser abfüllen, zuschrauben und umgedreht abkühlen lassen.


==== BBQ-Sauce ====

Glutenfreie BBQ-Sauce gibt es z.B von [[https://www.kuehne.de/wuerzsaucen/barbecue-sauce-250ml|Kühne]], oder in Biosupermärkten.